Cacao ecuatoriano

CACAO:

 

El CACAO es  la esencia principal del chocolate, el fruto  nace en el tronco  del árbol parecido  a una papaya  y contiene de 30-40g. cada uno, el cual cuando está maduro  se cosecha y se procesa:

 

• FRUTO MADURO:

Estos frutos maduran después de 5-8 meses.
El fruto del cacao, tiene tiene forma oval y mide 15-25 cm. De largo y 7-10 de diámetro. Tiene  un color que va del verde  al amarillo  y algunas veces hasta el rojo.

• COSECHA:

Los frutos maduros son derribados y transportados en una canasta  y depositados  en moldes formados  en áreas abiertas.

• REMOCION DEL GRANO:

Después de haber sido recolectados  los frutos, son abiertos  uno a uno con un machete  y los granos  son separados  con la mano.

• FERMENTACION:

La fermentación es un proceso bioquímico  complejo, activados  por los micro organismos y las enzimas  que se encuentran  en la pulpa. Es el primer  paso del desarrollo del sabor a cacao ya que durante  este proceso se forman los precursores del sabor.

• SECADO:

El contenido de humedad de los granos frescos es aproximadamente 7%. El secado previene el crecimiento de mohos y la sucesiva deterioración .
Existen 2 sistemas de secado, por medio del sol y mediante  secadores de gas.

• GRANOS DE CACAO:

El gramo ya está listo  para ser usado para la elaboración de pasta de cacao o licor de cacao  el cual a su vez será usado  para la elaboración  de diferentes  materias del chocolate.

• LIMPIEZA DEL CACAO:

Es un  serie de técnicas de separación  para remover los materiales extraños.

• PASTEURIZACION Y TOSTADO:

El principal propósito  del tostado es producir  un sabor rico y agradable al chocolate.

• QUEBRADO Y DESCASCARILLADO:

Los granos son quebrados en pequeñas piezas  y la cascarilla  es separada  del cacao (granilla del cacao)

• MOLIENTA:

Durante la molienta  se destruye la estructura celular de la granilla del cacao.

• PASTA DEL CACAO:

La pasta del cacao es una dispersión de partículas  sólidas en una grasa liquida con características de flujo viscoso. Esta pasta contiene 50 a 54% de manteca de cacao. La pasta de cacao  se utiliza  en la preparación de la pasta de chocolate . Esta  nos proporciona el calor y el sabor del chocolate.

• ALMACENAMIENTO:

Si la pasta de cacao es almacenada en forma  liquida, se debe agitar  con el fin de prevenir la sedimentación  de las partículas sólidas.

• PRENSADO:

La pasta de cacao se prensa y se prepara en sus porciones sólidas (torta) y líquidas ( manteca y licor de cacao). La torta de cacao  obtenida durante  el prensado  se enfría a temperatura ambiente y después se tritura

• MANTECA DE CACAO:

La manteca de cacao, junto con la pasta de cacao  son las materia primas  mas importantes  y mas costosas en la fabricación del chocolate. La manteca de cacao  es la materia que se debe obtener con apariencia óptima  en lo que respecta  a brillo y dureza.

• PULVERIZACION:

El tamaño real de partícula  que se obtiene  con la pulverización es el mismo que se obtuvo durante la refinación ( molienta fina). El pulverizador de tortas solo reduce el tamaño  de los bloques  formados en la prensa hidráulica .
Cuando la cocoa  es producida a partir de pasta de cacao no alcalinizada, se le conoce con el nombre de cocoa  fermentada  natural.
La elaboración de l chocolate es u proceso complejo que requiere  de una gran cantidad de controles  para procesarlo, lo que implica elaborar una mezcla homogénea de diferentes ingredientes los cuales aportaran el gusto y aroma del chocolate que puede ser amargo, semiamargo, con leche y blanco.
Muchos países tienen sus propias regulaciones sobre la composición de chocolate.

 

CHOCOLATES

• MEZCLADO:

El mezclado constituye el primer paso en el cual los ingredientes son pesados y homogenizados; generalmente la secuencia para adicionar los ingredientes es:
1.Azucar, 2. Leche, 3.licor de cacao, 4.Una parte de la manteca de cacao. Es un punto crucial para la composición del chocolate

• REFINACION:

Para un buen funcionamiento de la refinadora es muy importante que la pasta tenga una buena consistencia después del mezclado. El contenido promedio de materias grasas es de 22-25%.
Se reducen en partículas hasta 25-30u (micras). Esta máquina esta compuesta de 5 rodillos que giran cada uno en sentido contrario.

• CONCHADO:

Aparte de la calidad de las materias primas, es el proceso de conchado en el que incluye  principalmente en el sabor, la textura y las propiedades de flujo de chocolate.

• ATEMPERADO:

Este proceso sirve para pasar la masa de chocolate del estado liquido en moldes al estado sólido y establece por medio de un sistema de refrigeración, donde se va a tener pequeñas variaciones dependiendo del tipo de cobertura de chocolate (Amarga, Semiamanrga, con leche y blanca). Después de esto, el producto se desmolda y es empacado, almacenándose en un lugar a una temperatura máx. 20ºC y 55% HR(Humedad Relativa).
Este producto es analizado y aprobado para su venta, en el cual será distribuido a los diferentes clientes que le darán el uso requerido para su tipo de industria, ya sea para chocolate moldeado, productos recubiertos, mezcla, rellenos y confitería en general.

 

 

EL CACAO DEL ECUADOR

ANTECEDENTES HISTORICOS:  

• Productor y exportación del cacao desde el siglo XVI.
• Hasta el año 1920, el cacao del Ecuador fue pilar de las exportaciones para este país.
• Incremento de las exportaciones a partir de 1993 con un crecimiento del 100% para el año 1996,

INFORMACIÓN GENERAL:

• Producción promedio: 80 a 100 mil tons/año
• 90% del cacao es exportado (cacao en grano)
• 10% consumo local (cocoa en polvo y chocolates)

ASPECTOS NUTRIMENTALES DEL CHOCOLATE:

• El chocolate es una fuente de alto valor energético, alto contenido de carbohidratos, lípidos y proteínas.
• El chocolate con leche es fuente de calcio, magnesio, vitamina B1, B2, B3 y Hierro.
• Contiene del 3 al 10% de fibra.
• Contiene Teobromina y cafeína, alcaloides de efecto estimulante del cerebro.

CARACTERISTICAS DEL CACAO ECUATORIANO
Sabores Básicos:

• Sabor a cacao.
• Sabor floral: característico Ecuatoriano “fino” y de mejor “aroma” en el mundo.
• Sabor frutal característico.

CLASIFICACION A NIVEL MUNDIAL:
El cacao Ecuatoriano desde sus orígenes fue reconocido a nivel mundial, por su sabor y aroma floral, hasta 1994 se reconoció a Ecuador como productor del 100% del cacao fino y de aroma. 

ATEMPERADO  DEL CHOCOLATE

Este procedimiento se lleva a cabo para poder moldear el chocolate. PUNTO DE FUSION.
El correcto atemperado del Chocolate asegura una homogénea cristalización de las grasas, produciendo en las piezas acabadas una textura deseable y una superficie brillosa. Siga cuidadosamente estos pasos y obtendrá un producto final de la más alta calidad.

Para aplicaciones donde es importante de brillo, sabor y dureza del chocolate, debemos temperarlo. Para realizar este procedimiento de manera artesanal, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Colocar en un recipiente a baño María la cantidad de cobertura de chocolate que vaya a necesitar previamente rallada o en trozos.
2. Asegurarse que cuando funda el chocolate, la temperatura sea mayor de 45 ºC y no mayor de 50ºC, que el agua no hierva y que le caiga agua al chocolate.
3. Cuando la cobertura de chocolate funda completamente, se deberá  retirar del fuego.
4. El enfriamiento en el temperado debe ser lento, vertiendo dos terceras partes de la cobertura sobre una mesa de mármol y mezclando con una espátula, hasta que la temperatura llegue a 26-27ºC.
5. Mezclar con el resto del chocolate de modo que la cobertura esté entre 29ºC a 32ºC dependiendo del tipo de cobertura con la que se esté trabajando:

• Amarga: 31ºC    
• Semiamarga: 30ºC
• Leche: 29,5ºC
• Blanca: 28,5ºC

 

PROBLEMAS EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE Y RELLENOS DE BOMBONES

• Asegurarse que cuando se ésta fundiendo el chocolate, no se encuentren partículas de chocolate sin fundir antes de bajar la temperatura a 26ºC.
• Asegurarse que cuando se funda el chocolate la temperatura debe ser mayor de 45ºC y no mayor a 50ºC.
• Nunca debe adicionar manteca de cacao cuando ya esté el chocolate temperado.
• Si el temperado se está llevando a cabo en un equipo con agitación, asegurarse que existe el mínimo de distancia entre las cuchillas y las paredes de la temperadora para evitar la formación de cristales no deseables.
• El enfriamiento en el temperado  debe de ser lento en forma continua.
• Después de 3 horas de haber temperado y si la temperatura ya pasó de los 33ºC, es necesario volver a temperar el producto de acuerdo a su metodología.
• Evitar que la temperatura de sus sistema de refrigeración sea menor a 7ºC ya que, cuando se saca el producto a temperatura ambiente, se produce un choque térmico que provoca punto de rocío o condensación de agua,  la cual disuelve los cristales de azúcar y genera manchas ligeramente color marrón rojizo.
• No usar grasas que no sean especiales para uso en chocolate, debido a que la manteca de cacao no es compatible o que no se puede mezclar con cualquier grasa.
• El almacenaje del producto debe ser a una temperatura de 17-20ºC y una humedad relativa de 50-55% HR alejado de las paredes y pisos.
• La presencia de burbujas  en las coberturas al momento de aplicarse se puede deber a que el baño del centro se hace a temperaturas bajas, que el sistema de agitación en el equipo de temperado es lento y/o que cuando fundimos el chocolate y lo estamos temperando hay presencia de partículas de producto con aire englobado que no está perfectamente fundido.
• La presencia de partículas grandes de cacao y azúcar en coberturas semiamarga y de leche, es debido a que se sobrecalentó el producto cuando se llevó a cabo el fundido de del chocolate.
• El aumento de la viscosidad  de la cobertura es debido al exceso de tiempo de recirculado en la temperadora  o por una adición extra de lecitina que sobrepasó el

máximo requerido.

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