PROCESO DE OBTENCIÓN DEL VINO BLANCO

 

 

Los vinos blancos, se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso el proceso es: separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones o ramitas, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
El vino blanco es una más de las bebidas alcohólicas cuyo consumo moderado se asocia con beneficios para la salud.

Existen un total aproximado de 5.000 variedades de uva blanca, como:

- Airén: su uva es neutra y da facilidad para beber, bajos en acidez y afrutados.
- Chardonnay: da vinos de excelente calidad, y buena acidez.
- Macabeo o viura: son aptas para la fabricación de vinos espumosos.
- Malvasía: su uva es empleada para la elaboración de vinos dulces de postres.
- Palomino: debido a su aroma que es muy neutro, se lo utiliza para la elaboración de vinos muy finos.
- Pedro Ximénez: su característica es que sus uvas son pacificadas (pasas), con aromas muy sofisticados también para la elaboración de vinos finos.
- Verdejo: son uvas con un cierto amargor al final, considerada como una uva que contiene carácter y personalidad. Posee una importante estructura y untuosidad en la boca.
- Suavignon blanc: son uvas de maduración temprana, sus aromas típicos son de fruta tropical, cítricos y herbáceos.
- Moscatel: su uva es muy aromática, y sus aromas típicos son de piel de naranja, cítricos, melocotón, fruta tropical, florales y jengibre.
- Albariño: su uva es muy pequeña y muy dulce, ya que sus vinos son muy identificables.
- Godello: sus aromas típicos son los frutales, florales, herbáceos con algunos matices anisados, y de hierbabuena.


Loureiro: su aroma es muy característico ya que tiene un aroma muy floral.
Riesling: esta es la uva típica de climas fríos, son de alta acidez, su característica es que es graso, glicérido y con buen cuerpo.
Gewurztraminer: su aroma es muy típico de frutas exóticas, florales muy perfumados, pétalos de rosas, y con especias dulzonas.
Para el proceso de obtención del vino blanco se necesitan varios pasos para que el vino de calidad llegue a sus mesas. Aquí vamos a ir paso a paso detallando todos los diferentes pasos hasta llegar a su resultado final que es el degustar.
Existen 7 pasos antes de su comercialización:

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
1- Recepción
2- Separación de mostos
3- Escurrido
4- Prensado
5- Fermentación
6- Trasiego y clarificación
7- Embotellado
1.y 2.- Recepción y separación de mostos

Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión que es el estrujado. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

3.y 4. - Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión y con escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipos de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas o basuras, van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

5.- Fermentación
El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22ºC. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.
Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

6.- Trasiego y clarificación
Tras la fermentación, entre la segunda quincena del mes y a principios, después de dos meses transcurridos, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión o en conservación que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y agregándoles olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino que es, hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado, esto quiere decir, que aquí es donde se le agregan los distintos tipos de nombres a los vinos que los va a diferenciar.
7.- Embotellado
Todas las botellas claras deben llenarse con vino blanco, luego taponar y proveer con las respectivas etiquetas de cuello y cuerpo de la botella.
En la línea de embotellado tiene lugar un control de calidad con una lámpara verde o roja. Para finalmente ser distribuido a los sitios o establecimientos de venta.

Imprimir esta receta | Más recetas >>