Fondue

 

Se denomina fondue a una comida típica de Suiza y de la región de Borgoña (Francia) que se elabora con base en quesos maduros desmenuzados y fundidos en un recipiente adecuado, es posteriormente dispuesta sobre la mesa para que los comensales se sirvan valiéndose de un pincho o trinche, con el cual se introducen trozos de pan en la preparación.
Para que el queso se mantenga fundido se utiliza un mechero. Se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que sobre todo genera un ambiente de camaradería. La mejor manera de mezclar todos los ingredientes es realizar movimientos en forma de ocho, y también para que la fusión de quesos no se corte. Existen también otras fondues, como son la de carne o la de chocolate. Hay también una versión que incorpora camarones y es servido en un tazón de pan.
La fondue puede llevar kirsch en su composición o se la puede tomar en shot como acompañante de este delicioso manjar.


 Fondue de carne
Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes para la fondue de carne y tenerlos listos con anticipación. Se calculan entre 200 y 250 gramos de carne por persona, aproximadamente, y se sirve un mínimo de 4 a 6 clases de salsas, que pueden variarse a gusto modificándola con toques personales.
La carne tiene que ser muy fresca, preferiblemente pechuga de pollo o solomillo de ternera o cerdo. Debe cortarse del tamaño de un bocado, no más pequeña, para que no se reseque ni mas grande para evitar problemas de cocción y a la hora de llevarse el trozo de carne a la boca.
Hay dos maneras de servirla. La primera es mantenerla seca y sin salar para evitar salpicaduras al freírla, con lo que no toma ningún tipo de sabor. Hay que cubrirla con papel manteca o de aluminio, conservarla en la nevera y retirarla una hora antes de cocinarla, para que tome temperatura ambiente.
La segunda es preparar la carne previamente adobándola en una mezcla de agua, sal, pimentón, ajo y vinagre. La carne tiene que macerar al menos 6 horas antes de servirla. De esta manera, el alimento tarda menos en cocinarse en la fondue y adquiere un sabor un poco más fuerte, pero, a raíz que la carne contiene agua, a la hora de llevarla al caquelone, habrá muchas salpicaduras de aceite.
Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamente sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al caquelone. Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe.
Para que no se quemen el aceite y la carne durante la comida, es recomendable echar un par de ajos enteros dentro del aceite. Para aromatizar la comida, también se pueden poner hierbas frescas como tomillo, romero u orégano (esto es recomendable sobre todo si la carne no lleva ningún tipo de marinado).
Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje escapar el jugo del interior del bocado.



Fondue de chocolate
A principios de los años 1960 se extendió el concepto de fondue a la repostería; en ese momento aparecieron las fuentes de chocolate. Mediante un sencillo mecanismo con un calentador en la base de la fuente de chocolate y en cascadas continuas sobre diferentes bases, se hace fluir el chocolate de una manera impactante y muy atractiva. En ella podemos bañar frutas, merengue, bizcochos, galletas y demás alimentos dulces.

Para aderezar los bocados dulces se utiliza canela, jengibre en polvo e incluso pimienta dulce.
Otras variedades
Existen las siguientes variedades aparte de las recién mencionadas:
• Fondue bourguignonne o fondue borgoñona : como el nombre lo indica procede de la Borgoña y consta de trozos de vianda de carne vacuna cocinadas en el aceite de oliva hirviente dentro de una caqelone.
• Fondue Bacchus : trozos de carne vacuna marinada en vino junto con legumbres que luego son cocidos en la caquelone.
• Fondue bressane : trozos de carne de pollo (eventualmente rebozados con pan rallado) y fritos en aceite de coco.
• Fondue china : consta de finas fetas de carne y legumbres cocidas en un wok. Se le añaden trozos de pescado y frutos de mar (erizos, camarones, mejillones. Estos ingredientes se cocinan en un fondo de pollo o de carne. Una vez terminada la “ceremonia” de cocinar la carne y los vegetales en dicho fondo, se le agrega 2 huevos, se revuelve bien y se sirve como una sopa.



• Sukiyaki :es decir fondue japonesa es el nombre que se ha dado en ocasiones en Francia al fondue que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con legumbres en una mezcla de aceite vegetal, soya y huevos en una sukiyaki-nabe.
sukiyaki

CONSEJOS
Fondue de queso:
• Usted puede utilizar una amplia variedad de panes para disfrutar su fondue, pero debe procurar que el pan utilizado no se deshaga fácilmente para no crear una mezcla grumos de queso.
Fondue de Chocolate:
• El Grand Marnier se puede sustituir por Pisco, Kahlúa, Amaretto, tequila, Ron o cualquier licor de su agrado.
• También puede sustituir las frutas aconsejadas por sus frutas favoritas, pero procure que éstas no se deshagan fácilmente, utilice manzanas, peras, uvillas y piña. Trate de no utilizar papaya.
• Es importante que no deje las frutas sumergidas en el chocolate ya que por el calor éstas se pueden deshacer y se formaría una pasta no muy agradable de chocolate.
• Evite que el chocolate permanezca mucho tiempo sobre el mechero para evitar que este se queme y se formen grumos.

 

 

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