EL MAJESTUOSO PAÍS DE CHINA

La historia de China, como cronología de una de las civilizaciones más antiguas del mundo con continuidad hasta la actualidad, tiene sus orígenes en la cuenca del Huan Jo Río Amarillo, donde surgieron las primeras dinastías Xia y Shang. La existencia de documentos escritos desde muy antiguo han permitido el desarrollo en China de una tradición historiográfica muy precisa, que ofrece una narración continua desde las primeras dinastías hasta la edad contemporánea. La enorme extensión del territorio ocupado por el estado actual de la República Popular China hace que, inevitablemente, la historia de todo este territorio abarque, en sentido amplio, a un gran número de pueblos y civilizaciones. Sin embargo, el hilo conductor de la narración tradicional de la historia china se centra, en un sentido más restringido, en el grupo étnico de los chinos han, y está íntimamente asociada a la evolución de la lengua china y su sistema de escritura basado en los caracteres. Es esta continuidad cultural y lingüística la que permite establecer una línea expositiva de la historia de la civilización china, que, desde los textos más antiguos del I milenio a.C., como los clásicos confucianos, y pasando por las grandes historias dinásticas promovidas por los emperadores, ha continuado hasta el presente.

Población:

China es el gigante demográfico más grande del mundo. En 1970 tenía 831 millones de habitantes, en 1980 había 996 millones y en 1995 eran 1.200 millones. La progresión de la población es rapidísima. Esto quiere decir que la densidad de población media es de 128 h/km2; sin embargo, no está repartida uniformemente. El interior del país y las montañas del Tíbet son regiones casi despobladas, con menos de 1 h/km2. También hay muy poca población en los interfluvios más importantes, menos de 25 h/km2; la mayor parte de la población la encontramos en los valles de los ríos principales Amur, Hoang-ho o Amarillo, Yan-tse-kiang o Azul y Si-kiang, en las que la agricultura del arroz se hace intensiva, alcanzan los 150 h/km2. No obstante, las mayores densidades de población se encuentran en la costa y la región de Pekín, con más de 400 h/km2. Algunas regiones, como el entorno de Shanghai, Macao, Nankín, Tianjin, Cantón y Hong Kong superan los 1000 h/km2.
El crecimiento demográfico tiende a ser elevado, debido a la gran cantidad de población y a que no ha terminado la transición demográfica, pero las autoridades chinas han tenido, desde hace tiempo, una política decididamente antinatalista. Los poderes públicos determinan el número máximo de hijos por mujer. En 1970 el crecimiento vegetativo era del 2,5%, en 1980 del 1,3% y en 1992 del 1,5%; este ligero incremento se debe al menor control de las autoridades. La fecundidad ha bajado del 5,4 ‰ en 1970 a cerca del 2,3 % en 1992. Para controlar la natalidad se proporcionan sistemas anticonceptivos de todo tipo, sobre todo el preservativo, por ser barato, y se recurre al aborto y al infanticidio, sobre todo si nacen niñas. Pero el método más utilizado es la abstinencia, ya que no se permite el matrimonio antes de los 30 años. Tener más hijos de los permitidos está muy penado.

La reducción de la mortalidad infantil ha provocado un aumento de la esperanza de vida al nacimiento que no tiene su reflejo en la calidad de vida. En 1970 era de 61 años, en 1980 de 67 y en 1992 de 71 años. La población china es mayoritariamente rural. El 66% de la población vive en y del campo. Pero en los últimos tiempos se observa un proceso de urbanización ligero. En 1970 la población urbana era sólo del 17%, en 1980 del 19% y en 1992 del 33%. La política comunista favorecía la vida en el campo y la población rural en contra de la urbana. Hoy en día la liberalización de la economía y las mayores oportunidades que ofrecen las ciudades favorecen la emigración del campo a la ciudad.


GASTRONOMÍA:

La cocina china tiene una larga historia. Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida. Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.
La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación. Los colores deben ser puestos mostrando que los ingredientes son frescos y tiernos. Los aromas y el sabor deben ser apetecibles. Finalmente los platos deben estar agradablemente adornados y presentados. La buena cocina china se destaca también por su meticulosidad para cortar, el cuidado en mezclar los condimentos y la atención en el control de la temperatura.

La cocina china usa una amplia gama de ingredientes, incluyendo carne vacuna y sus derivados, pescado, productos marinos, pollo, huevos, vegetales, legumbres y productos derivados, vegetales silvestres y muchos condimentos.

Las carnes pueden ser seleccionadas por su lugar de origen, estación de producción, y muchas otras características, por ejemplo: vieja o joven, macho o hembra, que pueden ser especificadas en la receta. La apariencia, el color, el peso, el contenido de agua, y el aroma son también importantes.
Diferentes platos utilizan distintos tipos de cortes de carnes, pues cada corte adquiere una textura diferente una vez que ha sido cocinado. Los cortes de la misma carne pueden ser tiernos o duros, finos o gruesos. Los chinos distinguen, por ejemplo, 18 diferentes cortes de cerdo.

El filete es considerado el mejor corte y se fríe de distintas maneras para que se mantenga tierna. El solomillo se marina en harina de arroz condimentada con especias y luego se cuece al vapor o se somete a la llamada cocción roja (se rehoga en salsa de soja). La pata se hierve a fuego lento, con o sin salsa de soja, mientras que el jamón se usa como sustituto del filete. Las costillitas se cuecen largamente a fuego lento, hervidos, al carbón o al horno, y también pueden rehogarse o freírse.
Estos métodos usados para la carne de cerdo son también aplicables a cortes similares vacunos o de cordero.
Con referencia a las aves, se privilegia la pechuga de pollo o pato. Los ejemplares menores a un año usualmente se fríen, mientras que las aves más viejas necesitan una cocción más larga y lenta para tiernizarlas.
El pescado es tan nutritivo como las aves. El cangrejo, los camarones y los langostinos son ricos en fósforo, calcio y vitamina A. Se puede reconocer el pescado fresco por la firmeza de su carne, escamas sin dañar, agallas rojas, y ojos salientes.

Los camarones y langostinos deben ser blanco-verdosos, con cuerpos firmes que se curvan suavemente. No deben ser planos ni flácidos y su cabeza y cola deben estar intactos. Los cangrejos frescos deben estar vivos y activos. Deben echas espuma por la boca y tener una tonalidad verdosa sobre el caparazón y blanca debajo del mismo.

EL CHUTNEY: De origen indio, el Chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. El Chutney de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido.





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